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摘要
以拐枣为原材料，经固态发酵、液态发酵、白酒浸泡分别制成拐枣酒。借助紫外分光光度法、顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）及气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析3种酒的理化指标、活性成分（总黄酮、总酚）、抗氧化活性及香气成分等方面的差异。结果表明，3种酒的活性成分和抗氧化活性存在显著差异，香气成分各有特色。液态发酵拐枣酒的总黄酮、总酚含量均显著高于拐枣浸泡酒和固态发酵拐枣酒（P<0.05）,3种酒的总黄酮含量分别为349.52、255.00、89.84 mg/L；总酚含量分别为905.02、413.28、215.34 mg/L。液态发酵拐枣酒的清除3种自由基能力及总还原能力最强，拐枣浸泡酒次之。3种酒共检测出43种香气成分，其中液态发酵拐枣酒、拐枣浸泡酒、固态发酵拐枣酒分别检测到32、20、33种香气成分，液态发酵拐枣酒中含有较高含量的癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等酯类成分，为酒体带来愉悦的果香、花香、白兰地酒香。综上所述，将拐枣作为原料进行液态发酵制成拐枣酒的品质较为优良。
- 出版日期2023
- 单位四川轻化工大学; 生物工程学院
