亲水胶体对发芽糙米面包品质特性的影响

作者：曹磊; 夏青; 宋玉; 陆超群; 陶澍; 刘超

来源：食品与机械, 2017, 33(01): 174-178.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.039

• 发芽糙米
• 面包
• 胶体
• 品质特性

研究添加不同浓度的胶体(羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶)对发芽糙米面包品质的影响。结果表明,不同胶体对面包的改善作用不同,且不同食品胶适宜添加浓度不同。与未添加胶体的发芽糙米面包相比,添加2%的羟丙基甲基纤维素,面包比容增大25%,硬度降低35%,弹性增加9.5%,内聚性增加9.8%;添加0.1%的海藻酸钠,面包比容增大19%,硬度降低31%,弹性增加10%;而添加黄原胶,对高含量发芽糙米面包的品质无明显改善作用。

• 出版日期2017
• 单位安徽省农业科学院农产品加工研究所