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摘要
研究了‘糯米糍’荔枝果实在3℃和0℃条件下果皮的色泽和花色素苷及类黄酮含量的变化。结果表明,果实在0℃下14d时褐变指数迅速增大,21d时已遭受不可逆的冷害。在冷藏过程中,果皮的色泽指标a、L、C值及花色素苷、类黄酮、总酚含量均随贮藏时间的延长而下降,0℃下比3℃下降快。0℃下14～21d,a、L、C值分别下降了27.95%、33.58%和58.47%,而21d时果皮花色素苷、类黄酮和总酚含量依次为采收时的18.08%、35.99%和41.64%。说明冷害加速了荔枝果皮花色素苷的降解及类黄酮和总酚的变化,促进了褐变进程的发生。果皮a、L、C值与褐变指数、花色素苷含量呈显著相关性(P<0.05),采用自动测色色度计可真实地反映果皮花色素苷含量和褐变程度。
