以大白菜为原料,研究不同浓度的食盐与不同质量分数的大蒜在发酵泡菜中生化指标(pH,可滴定酸,亚硝酸盐),微生物指标(细菌总量,乳酸菌,肠杆菌),感官评价(颜色,香气,滋味,质地)的相似点与差异性。结果表明:6种泡菜第10d后都具有较高的安全性,大蒜与食盐具有相似的抑菌效果,5%大蒜与4%的食盐在发酵的过程中各种指标变化相当,其中5%大蒜的感官评价最高。
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