研究腐乳后酵过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。结果表明:在腐乳后酵过程中,大豆异黄酮总含量呈下降趋势;当食盐含量较低时,糖苷(daidzin和genistin)分解较快;大豆异黄酮糖苷形式(daidzin和genistin)转化为苷元形式(daidzein和genistein)。说明腐乳后酵有效提高了大豆异黄酮的生物活性。
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