以低温脱脂大豆粕为原料,利用碱溶酸沉与等电点冷沉法提取大豆粕中的11S球蛋白。将提取的11S球蛋白加入到小麦粉中,探讨11S球蛋白对小麦粉的流变学特性的影响,并对含11S球蛋白面包成品进行物性指标评价和感官评价。结果表明:小麦粉中加入11S球蛋白后提高了吸水率,增加了面团形成时间和稳定时间,使面团的耐搅打性增强,面团的延伸性也增加;11S球蛋白添加量为3%的面包品质最好,该条件下面包的硬度为344.8g,弹性为0.92,感官评分为46.7。
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