小麦纤维及复合乳化剂对花生酱稳定性的影响

作者:李凌峰; 徐延良; 王金来; 史春娟; 郇延军
来源:食品工业科技, 2013, (22): 232-237+245.
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2013.22.074

摘要

采用响应面分析法(RSM),研究了小麦纤维用量、复合乳化剂的HLB值及其用量对花生酱离心乳析率的影响,并进行了花生酱储存稳定性和感官特性的比较。实验结果表明,小麦纤维用量为3%、复合乳化剂HLB值为7.08、复合乳化剂用量为0.41%时,制得的花生酱离心乳析率最低,为4.23%。相比于纯花生酱的离心乳析率下降了57.5%,且拥有更好的储存稳定性和更高的感官评价得分。

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