增稠剂对挂面力学特性的影响

作者：姚丹丹; 施小燕; 姜松

来源：食品工业科技, 2014, (21): 102-106.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.013

• 挂面
• 添加剂
• 压杆后屈曲
• 力学特性 dried noodles
• thickeners
• compressive rod post-buckling
• mechanical property

为探究增稠剂对挂面力学特性影响,研究了海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶和卡拉胶对挂面力学特性和蒸煮品质的影响,并对蒸煮前后干挂面的力学品质进行了相关性分析。研究表明:添加0.2%羧甲基纤维素,干挂面的弹性模量增幅达到最大;添加0.3%黄原胶,干挂面的抗弯能力增幅达到最大;添加海藻酸钠,干挂面的弹性模量和断裂位移减小,断裂应力基本不变;添加卡拉胶,干挂面的弹性模量和抗弯能力都减小。干挂面弹性模量和断裂位移与蒸煮后品质的回归模型的决定系数均高达0.92以上,干挂面的弹性模量和断裂位移可以综合的反映蒸煮挂面的硬度、弹性和耐咀性等指标。研究为干挂面的品质评价提供了参考。

• 出版日期2014
• 单位江苏大学