低脂冰淇淋质构与色差相关性分析

作者：张雪婷; 蒋辉; 邹慧; 孙马龙; 贺红军

来源：烟台大学学报(自然科学与工程版), 2015, (02): 130-134.

DOI：10.13951/j.cnki.37-1213/n.2015.02.010

• 低脂冰淇淋
• TPA
• 神经网络
• 色差 low-fat ice cream
• TPA
• artificial neural network
• chromatic aberration

利用水溶性壳聚糖作为脂肪的替代品,制作了不同脂肪替代度的低脂冰淇淋.采用质构仪和色差计分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析,然后使用SPSS19.0对色差值与质构特性的结果进行主成分分析和相关性分析,并利用神经网络对其相关性进行验证和预测.结果表明,色差值与质构参数二者之间具有一定相关性(R=-0.916~-0.287).结合神经网络预测可知,色差值可以来预测冰淇淋的质构特性(R=0.922~0.957),说明冰淇淋外部的光学属性与其内部的质构属性之间存在着联系.

• 出版日期2015
• 单位烟台大学