抗氧化活性发酵酸乳制备条件的优化

作者：王静雅; 彭新颜^*; 姜毓君; 孟炯; 于海洋

来源：食品科学, 2015, 36(01): 153-157.

• 抗氧化活性
• 酸奶
• 发酵条件
• 优化

利用具有抗氧化活性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.p)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,S.t)偶联发酵,研制具有抗氧化功效的酸奶。依次研究了发酵温度、接种量、菌种复配比等因素对酸奶质量的影响,通过测定产品对硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)的抑制作用、还原能力、金属离子螯合能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,评价所研制酸奶的抗氧化功效,并探讨了温度对后酸化控制的影响。结果表明:在接种量为2%、43℃发酵、杆菌与球菌以1∶1.5复配条件下,产品品质最佳;与室温相比,5℃贮藏,后酸化可控。当杆菌与球菌复配比为1∶1.5时酸奶的抗氧化效果最好。

• 出版日期2015
• 单位山东商务职业学院; 鲁东大学