[目的]建立调控肉制品脂质氧化程度的新方法。[方法]以TBA、POV和pH为评判指标,借助铁盐协同超高压调控肉制品中脂质氧化程度,并优化工艺参数。[结果]试验得出,评判指标TBA为2.78 meq/kg,POV为35.80 meq/kg,pH变化不显著;优化的工艺条件为:压力200 MPa,保压时间12 min,亚铁离子浓度0.085 mg/g。[结论]添加铁盐并经超高压处理,可促进肉制品脂质适度氧化,增加羰基化合物的生成。
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