猕猴桃果浆中叶绿素和颜色的热降解动力学

作者：张丽华; 李顺峰; 刘兴华; 王丽丁; 孙晓璐

来源：农业工程学报, 2012, (06): 289-292.

• 动力学
• 叶绿素
• 温度
• PH
• 降解
• 猕猴桃果浆
• 热降解 dynamics
• chlorophyll
• temperature
• PH
• degradation
• kiwifruit pulp
• thermal degradation

为了研究猕猴桃果浆加工中叶绿素和绿色的热降解规律,测定了不同温度(70、80、90℃)和pH值(pH值3.3、6.0、8.0)对猕猴桃果浆叶绿素含量和色差的影响。结果表明,猕猴桃叶绿素a、b和绿色值(-a*)的热降解属一级动力学反应;在相同pH值条件下,随温度升高,叶绿素a、b和绿色值(-a*)的反应速率常数(k)降低,半衰期(t1/2)缩短;随pH值增加,叶绿素a的活化能(Ea)变化范围为14.69～66.02kJ/mol,叶绿素b为40.88～54.64kJ/mol,绿色值(-a*)为48.55～64.14kJ/mol;pH值3.3时叶绿素a、b的降解和绿色值(-a*)相关性较好。猕猴桃果...

• 出版日期2012
• 单位西北农林科技大学