清香型小曲白酒酿造中酵母资源解析及其耐受性能研究

作者：李群; 林斌; 唐洁; 江威; 朱丽萍; 杨强; 刘源才; 陈申习^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(09): 41-47.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029492

• 清香型小曲白酒
• 酵母筛选
• 分离鉴定
• 生理生化
• 环境耐受性

为了探明清香型小曲白酒发酵中酵母种类、生理生化特性和环境耐受性，以常规培养基为基础培养基，添加不同比例乳酸和乙酸，从清香型小曲白酒酒醅和酒曲中进行酵母分离，并结合形态学和26S rRNA分子生物学鉴定酵母种属。结果表明，鉴定的63株酵母分属于7个属13个种，其中丝孢酵母(Apiotrichum loubieri)、路比利丝孢酵母(Trichosporon loubieri)和近玫色锁掷孢酵母(Sporidiobolus pararoseus)是前期研究中未分离到的。挑选13种不同酵母进行环境耐受性实验，结果显示酿酒酵母(J-52)能耐250 g/L糖、12%乙醇、pH 2.5和45℃高温条件；扣囊腹膜孢酵母(J-6)和库德里阿兹威毕赤酵母(J-8)耐糖、耐乙醇和耐pH分别能耐受250 g/L糖、9%乙醇和pH 2.5;T.loubieri(J-39)能耐受250 g/L糖和45℃高温。该研究可为清香型小曲白酒酒质提升提供酵母菌种资源。

• 出版日期2022