主要概述大豆蛋白水解研究的起源,蛋白水解物的苦味以及苦味形成理论的研究进展。从蛋白酶催化特性的角度阐述了蛋白水解物苦味形成的直接根源,以及蛋白酶酶法脱苦的理论及研究概况,并对这一领域的研究前沿提出了自己的设想。
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