不同干燥方式对竹叶花椒叶品质的影响

作者：王安娜; 王赟; 彭小伟; 吴玉芳; 阚欢; 刘云; 全伟^*; 陆斌^*

来源：中国农业科学, 2023, 56(18): 3655-3669.

• 竹叶花椒叶
• 干燥方式
• 干燥特性
• 品质评价

【目的】花椒叶资源巨大、加工成本低、营养价值高，为提高花椒叶干燥品质，通过研究不同干燥方式对竹叶花椒叶品质的影响，为其开发利用提供参考依据。【方法】以竹叶花椒叶为试验材料，研究自然(natural drying,ND)、热风(hot air drying,AD)、热泵(heat pump drying,PD)、真空(vacuum drying,VD)和冷冻(vacuum freezing drying,FD)等5种不同干燥方式对其干燥特性、功能特性、微观结构，多酚、黄酮、蛋白质、脂肪、总糖的含量以及抗氧化能力和挥发性物质等方面的影响。【结果】5种不同干燥方式对竹叶花椒叶品质的影响存在差异，其水分比均呈指数下降趋势。ND、AD、PD、VD和FD到达干燥终点所需时间分别为32、7、6、16和28 h。在干燥期间水分扩散越快，干燥速率越大，耗时越短，干燥速率大小为PD>AD>VD>FD>ND。不同干燥方式对竹叶花椒叶色泽的影响大小为VD>ND>PD>AD>FD，其中AD与FD可较好地保留其叶绿素含量，分别为12.74和12.85 mg·g-1。从微观结构看，温度对于竹叶花椒叶内部结构有显著影响，高温对其破坏较为严重，FD呈多孔结构，具有较好的持水性，达到5.85 g·g-1。ND保留的糖类物质最高，为6.53 g/100 g，使其具有较高的水溶性能力，达到35.93%;PD对其蛋白质、脂肪保留较好，含量分别为2.43和4.86 g/100 g。干燥后竹叶花椒叶中多酚、黄酮物质保留较高，多酚含量在72.16—109.50 mg·g-1，黄酮含量在45.60—82.23 mg·g-1,AD与FD中多酚和黄酮含量高且比较接近；对DPPH·、ABTS+·清除能力及FRAP还原力大小为FD>AD>PD>ND>VD，多酚、黄酮物质含量与抗氧化能力呈正相关。同时，通过顶空固相微萃取-气质联用测定其挥发性物质，共检测出49种，按结构可分为烯烃、酮、醛、酯、醇、苯、酚等7类，发现5种不同干燥方式下的竹叶花椒叶挥发性物质种类、数目及相对含量均有所差异，其中以烯烃类为主，共有26种，相对含量为58.02%—75.18%。【结论】综合物料的品质指标及实际操作成本，以AD效率高、成本低，且色泽、抗氧化活性等品质相对较好，更适宜竹叶花椒叶干燥。

• 出版日期2023
• 单位西南林业大学; 云南省农村科技服务中心