即食豆干加工过程中挥发性风味物质的研究

作者：叶韬; 王云; 尹琳琳; 朱峰; 程雨薇; 颜守保; 顾永忠; 陆剑锋

来源：现代食品科技, 2016, 32(06): 271-280.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.042

• 豆干
• 即食
• 挥发性物质
• 风味
• 固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用

为研究加工工艺对即食豆干挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对即食豆干各工艺阶段风味物质进行定性和定量分析。结果表明:在原料、卤制、油炸和杀菌的样品中分别检测出44种、62种、56种、53种物质,含量分别是2560.84μg/kg、3168.53μg/kg、2277.82μg/kg、937.64μg/kg,醛类、醇类、酮类、烷烃类以及其它类构成即食豆干的风味成分;卤制能降低腥味醇类物质含量,增加香气醛类、酮类和其它类物质的含量,使豆干具有焦糖香气,甜香及香辛料香;油炸后具有特征香气的醛类、酮类和醇类等物质含量均有所下降,特征香气成分损失严重;特征风味物质在杀菌后进一步损失,且最终产品中重要豆腥味物质正己醛、1-辛烯-3醇的相对含量(32.63%)较高。因此,即食豆干的加工工艺可进行适当改良,以期获得更高品质的即食豆干产品。

• 出版日期2016
• 单位合肥工业大学; 安徽八公山豆制品有限公司; 生物工程学院; 淮南师范学院