不同系统粉的油条制作实验和质量评价

作者：周丹; 邬大江; 王凤成; 曹威

来源：现代面粉工业, 2011, (05): 23-31.

• 系统粉品质
• 油条质量
• 相关性

对38种系统粉进行了理化指标和流变学特性测定,在实验室制作油条并进行了质量评价。通过分析面粉理化及流变学特性与油条质量指标间的相关性,表明来自不同系统的粉样因其理化及流变学特性不同,所制作出的油条质量存在差异,系统粉的灰分、白度、粉质吸水率、最大拉伸阻力、吹泡P值、L值和P/L比值对油条的质量总分有显著影响。制作油条效果较好的系统粉的灰分含量低于0.65%,白度高于80%,粉质吸水率55%～60%,最大拉伸阻力400～660EU,吹泡P/L比值在0.35～0.7范围。

• 出版日期2011
• 单位河南工业大学; 杭州恒天面粉集团有限公司