增筋剂对苦荞面条品质的影响

作者：石磊; 周柏玲; 孟婷婷; 刘超; 梁霞

来源：粮油食品科技, 2014, (02): 19-21.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2014.02.014

• 增筋剂
• 苦荞面条
• 蒸煮品质
• 感官品质 gluten fortifier
• buckwheat noodle
• cooking property
• sensory quality

以苦荞—小麦混合粉(1∶1)为原料制作苦荞面条,分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉四种不同的增筋剂。研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响。结果表明:四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善。添加沙蒿胶粉的苦荞面条烹煮损失率和断条率最低,添加谷朊粉的苦荞面条的感官品质最好。综合评价四种增筋剂对面条品质的改善效果:谷朊粉>沙蒿胶粉>瓜尔豆胶>魔芋精粉。当谷朊粉的添加量为2.5%时,苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好。

• 出版日期2014
• 单位山西省农业科学院农产品加工研究所