大豆油在油炸鸡米花过程中品质的变化

作者：张根生; 王芮; 岳晓霞; 张红蕾; 池天奇

来源：食品与机械, 2017, 33(10): 43-77.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2017.10.009

• 大豆油
• 油炸
• 品质变化
• 低场核磁共振影像

以大豆油为主要原料,鸡米花为炸制食品,通过测定大豆油的色泽、酸价、过氧化值、羰基价等理化指标,研究炸制时间、炸制温度,每批次炸制量对大豆油品质变化的影响,并且结合低频核磁共振成像(MRI)技术对理化指标进行比较验证。研究结果表明:在油炸过程中,大豆油的色泽、酸价、羰基价均随油炸时间的延长、油炸温度的升高、鸡米花煎炸量的增大而上升;过氧化值随着油炸时间延长先快速升高,再缓慢下降,随着煎炸温度的升高、鸡米花煎炸量的增加而不断增大。根据MRI比较法进行验证,随着煎炸时间的延长,低频核磁为可见明显深红色氢质子堆积,存在密集絮凝,边缘模糊,液体流动性偏差。

• 出版日期2017
• 单位哈尔滨商业大学