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摘要
本实验以高白鲑为研究对象,对其基本营养成分,理化(p H、持水率、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、三甲胺氮值),肌肉蛋白质(蛋白质组成、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性),感官及微生物指标进行测定,揭示高白鲑在冷藏(4℃)过程中品质变化规律。结果表明:高白鲑是一种高蛋白鱼类,其蛋白质含量高达18.95%±0.12%;随着贮藏时间的延长,高白鲑各项指标都呈现出不同程度的变化趋势,p H呈先下降后上升的"V"字形变化趋势,在贮藏第10 d时p H上升至7.15。持水率随贮藏时间的增加而逐渐下降,由初始值95.27%下降至第10 d的89.79%。挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及三甲胺氮值均呈现持续上升的变化趋势,在第10 d分别达31.05、0.45、5.02 mg/100 g;肌原纤维蛋白,肌浆蛋白及肌基质蛋白含量的变化趋势基本一致,随贮藏时间的延长均逐渐减少,其中,肌原纤维蛋白含量变化最大,由初始值35.86%减少至2.05%。而碱溶性蛋白含量逐渐增加,由19.14%增加至22.72%;贮藏期间Ca2+-ATPase活性呈下降趋势,活性降低了69.2%;表面疏水性呈增大的趋势,由初始值52.54μg上升至94.82μg;感官分值随着贮藏时间的延长而降低;细菌总数呈现持续上升的变化趋势,贮藏末期达到6.04 log CFU·g-1,其数值在限量标准(7.00 log CFU·g-1)范围内。综合分析各项指标变化情况,可用于评价高白鲑在冷藏过程中的品质变化,为其贮藏保鲜提供理论参考。
- 出版日期2017
- 单位石河子大学
