蛋白酶有限酶解对肉制品品质影响的研究进展

作者：齐银霞; 成坚

来源：食品与机械, 2010, (02): 162-165.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2010.02.037

• 蛋白酶
• 有限酶解
• 肉制品品质
• 影响 protease
• limited enzymatic hydrolysis
• meat products quality
• influences

从国内外在蛋白酶对肉制品的风味、色泽、脂肪氧化、加工特性以及营养价值等方面的应用研究入手,阐述蛋白酶有限酶解对肉制品品质的影响及其研究进展。

• 出版日期2010
• 单位仲恺农业工程学院