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摘要
比较了3种肉(猪肉、牛肉和鸡肉)肌原纤维蛋白的乳化及理化特性的差异。结果表明:在1~8 mg·mL-1的蛋白质质量浓度范围内,3种肉的溶解度和乳化能力随质量浓度的增加而增大,但当质量浓度大于8 mg·mL-1时,两者的变化不显著。随着蛋白质质量浓度的增加,3种肉的黏度显著增大(P<0.05),而乳化活性指数降低。当蛋白质质量浓度小于5 mg·mL-1时,乳化稳定性指数的变化不明显;当质量浓度大于5 mg·mL-1时,乳化稳定性指数随质量浓度的增加而增大。3种肉中,除蛋白质质量浓度为10 mg·mL-1时鸡肉与猪肉的乳化活性指数没有显著性差异外,在同一蛋白质质量浓度下,鸡肉的各项乳化及理化指标均...
- 出版日期2013
- 单位南京农业大学
