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摘要
采用丙酮粉法提取大蒜中的多酚氧化酶(PPO),并对其酶学特性进行研究。结果表明,大蒜多酚氧化酶最适反应温度为40℃、最适反应pH值为4.0和7.0。邻苯二酚是大蒜PPO的最适底物。动力学实验表明大蒜PPO的米氏常数K_m 470 mmol/L、最大反应速率V_(max) 666.67 U/min。在10 mmol/L时,Cu~(2+)对PPO活性有明显抑制作用,Ca~(2+)和Mg~(2+)对PPO活性有轻微促进作用;Mn~(2+)对PPO活性有明显促进作用。在低浓度时,草酸对大蒜PPO的抑制效果大于L-半胱氨酸和柠檬酸亚锡二钠,高浓度时与后两者相当。热加工结果表明,在75℃、85%湿度条件下...
- 出版日期2016
- 单位徐州工程学院
