热杀菌条件对罗非鱼鱼糜肠凝胶质构的影响

摘要

采用不同杀菌值的热杀菌处理,研究对罗非鱼鱼糜肠的质构指标和化学作用力指标的影响。通过控制在3,5,7 min的杀菌值(F值),比较杀菌后罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、持水性,以及鱼糜肠凝胶中巯基(-SH)含量、可利用赖氨酸含量,以及离子键、氢键、疏水相互作用的变化。结果显示,罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、持水性均随F值增加而均匀下降,且均比杀菌前有显著下降(p<0.05)。二硫键、ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键和疏水相互作用是维持鱼糜凝胶结构主要化学作用力,其下降程度与上述质构指标的变化趋势相符,故此3种化学作用力在高温处理后均受到破坏,是导致上述质构指标变劣的原因,也间接反映了鱼糜凝胶网络结构在高温下受到破坏。

关键词