酶水解制备鲤鱼肉蛋白抗氧化肽

作者：施雪; 孔保华; 刘骞

来源：东北农业大学学报, 2011, (11): 32-39.

DOI：10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2011.11.007

• 酶水解
• 鲤鱼肉蛋白
• 抗氧化能力
• 碱性蛋白酶 enzymatic hydrolysis
• carp protein
• antioxidant activity
• alcalase

采用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶分别在最适条件下对鲤鱼肉蛋白进行水解,研究在不同水解条件下水解物的抗氧化能力。用pH-Stat法测定水解产物的水解度,通过测定水解产物对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用和还原能力(FRAP)来研究水解产物的抗氧化能力。结果表明,鲤鱼肉蛋白水解产物的抗氧化能力与酶的种类、水解度、酶与底物浓度比和底物浓度的大小有关,其中碱性蛋白酶水解和其他几种酶相比获得的水解产物具有显著高的水解度和抗氧化活性(P<0.05)。进一步通过测定不同酶与底物浓度比、不同底物浓度以及不同水解时间的水解度、硫代巴比妥酸值(TBARS)和还原能力,得出碱性蛋白酶的最优水解条件为:酶...

• 出版日期2011
• 单位东北农业大学