研究了温度、光照、pH、金属离子等对辣椒红色素稳定性的影响,并比较了添加化学合成抗氧化剂BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)和天然抗氧化剂木犀草素对提高色素稳定性的作用。结果表明,辣椒红色素稳定性不同程度受光照、温度和Fe3+、Cu2+与Al3+的影响,受pH影响较小。加入抗氧化剂后,色素稳定性有所提高,与BHT相比,木犀草素减弱光照和Fe3+对色素的影响的效果更明显。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
