基于热风干燥条件下新疆红枣的质构特性

作者：王萍; 弋晓康; 陆建康; 宋丽军; 李述刚

来源：食品工业科技, 2014, (11): 123-126.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.018

• 新疆红枣
• 热风干燥
• 质构特性 Xinjiang jujube
• hot-air drying
• textural properties

以新疆主栽制干品种骏枣、灰枣和哈密大枣为研究对象,探讨热风干燥条件下各品种间的基本营养成分与质构特性。并通过DPS和SPSS软件分析了这3种红枣间不同指标的差异,结果表明:3个品种总糖含量均≥59%,除还原糖含量外,其它各营养成分差异不显著(p>0.05);3个品种间的主要质构指标:硬度、回复性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性,存在显著性差异(p<0.05);糖、水分与质构特性有明显的相关性,即:红枣中水分与弹性负相关R=-0.934、还原糖与咀嚼性呈正相关R=0.989,通过质构指标的主成分分析得出,红枣的质构特性构成主要在第一和第二主成分上,其中在第一主成分中胶粘性、硬度和咀嚼性三个指数所占...

• 出版日期2014
• 单位塔里木大学