骨胶原蛋白肽氧化脱色工艺优化研究

作者：白国成; 郭玉杰; 刘泓; 刘济千; 余群力; 韩玲; 张春晖; 高宏伟

来源：甘肃农业大学学报, 2023, 1-11.

• 骨胶原蛋白肽
• 氧化脱色
• 脱色率
• 肽保留率
• 响应面

【目的】为提高骨胶原蛋白肽脱色率，提升骨胶原蛋白肽产品感官品质。【方法】本研究以牛骨胶原蛋白肽为研究对象，采用氧化脱色法，以脱色率、肽保留率和综合评分为衡量指标，通过单因素试验、响应面分析等方法优化骨胶原蛋白肽粉脱色工艺，并探究脱色前后骨胶原蛋白肽粉的氨基酸组成、分子量分布及感官特性变化。【结果】最佳工艺参数为：H2O2添加量(V/V)2.1%、脱色温度60℃、pH值为7.0、脱色时间12 h，该工艺下样品的成分保留率为(92.08±2.22)%，脱色率为(71.23±2.36)%，综合评分为(95.70±0.92)%。采用高效液相色谱仪测得骨胶原蛋白肽分子量分布主要集中于0～1 kDa，占83.43%，脱色对骨胶原蛋白肽分子量分布几乎无影响。采用全自动氨基酸分析仪共检出16种氨基酸，相对脱色前骨胶原蛋白肽缺少含量极低的半胱氨酸(Cys)，其必需氨基酸、碱性氨基酸及疏水氨基酸含量较高，分别占总氨基酸17.55%、14.40%和19.38%，其中谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、天冬氨酸(Asp)、脯氨酸(Pro)含量最高。脱色后骨胶原蛋白肽白度92.59，感官评价结果表明，脱色后骨胶原蛋白肽粉更易被消费者接受。【结论】H2O2氧化脱色法提高了骨胶原蛋白肽粉白度保证了营养品质，可为骨胶原蛋白肽粉生产加工提供一种新的脱色工艺技术和理论依据。

• 出版日期2023
• 单位中国农业科学院农产品加工研究所; 甘肃农业大学