不同发酵方式对骏枣果脯品质的影响

作者：钟佳敏; 张汉禹; 郝海; 朱莉莉; 李焕荣^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(16): 48-52.

• 酵母菌
• 乳酸菌
• 骏枣
• 发酵方式
• 品质特性

以阿克苏产新鲜骏枣为原料，分别采用接种乳酸菌、酵母菌、乳酸菌与酵母菌混合菌发酵及自然发酵4种方式进行发酵，以发酵过程中样品的p H值、总酸、总糖、还原糖、总酚含量的变化为评价指标，研究不同发酵方式对果脯品质的影响，以筛选出最佳发酵方式。结果表明：随着发酵时间的延长，4种发酵方式pH值变化不明显，总糖含量呈下降趋势，还原糖含量整体呈增加趋势。发酵结束时，自然发酵样品的总酸含量最低，为0.29%，总糖含量最高，为24.22%；混合菌发酵样品的总糖与还原糖均最低分别为19.69%、3.20 g/100 g，总酚含量最高，为47.83 mg/g，总酸含量为0.45%，低于乳酸菌发酵，高于其它2种发酵方式。综上，4种发酵方法中，混合菌发酵枣脯总糖含量最低、总酚含量最高、品质最优，是枣脯较为理想的发酵方式。

• 出版日期2023
• 单位新疆农业大学