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摘要
为研究散养鸡鸡蛋在不同温度和时间下感官指标、微生物数目以及氨基酸成分的变化，试验选取信阳市不同散养鸡场随机采集同一日龄、大小均匀、品质良好的鸡蛋200枚进行试验。将200枚鸡蛋随机分为2组，每组100枚，分别放置在4℃冰箱和25℃恒温箱两种条件下储存，每隔7 d取样，测定所取样品的蛋重、蛋黄指数、蛋清pH、菌落总数、大肠杆菌和沙门氏菌的数目，同时每隔14 d取样分析氨基酸成分的变化。结果表明：4℃和25℃条件下贮藏的鸡蛋其蛋重、蛋黄指数会随储存时间的延长而降低，4℃条件下，28 d时蛋重较1 d时下降了8.09%，但差异不显著（P> 0.05）,35 d时蛋黄指数较1 d时下降了14.89%，差异显著（P <0.05）,25℃条件，28 d时蛋重最低和1 d相比降低了14.86%，差异显著（P <0.05）;14 d时蛋黄指数较1 d降低了31.91%，在21 d时蛋清pH较1 d时增加了19.50%，差异显著（P <0.05）。鸡蛋内部微生物的数量也会随储存时间的延长而明显增加，4℃条件下，35 d时蛋黄中沙门氏菌、蛋清中的大肠杆菌和沙门氏菌数目分别是28 d的53.37倍、5.27倍和3.44倍（P <0.05）。25℃条件下，28 d时蛋黄中菌落总数、蛋清中菌落总数、蛋黄中大肠杆菌和沙门氏菌数目、蛋清中大肠杆菌和沙门氏菌数目分别是21 d的19.71倍、17.65倍、6.43倍、3.70倍、52.67倍和17.15倍；氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）含量、非必需氨基酸（NEAA）含量均有所降低，4℃下储存的鸡蛋各氨基酸含量无显著变化，25℃下的鸡蛋在储藏过程中其苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、赖氨酸（Lys）含量出现显著差异（P <0.05）。综上，散养鸡鸡蛋感官品质、微生物数量以及氨基酸含量与储存时间呈正相关，与储存温度呈负相关，其4℃条件下鸡蛋品质下降程度较小。
- 出版日期2023
- 单位信阳农林学院
