反复冻融对巴美羊肉品质的影响

作者：张宏博; 刘树军; 靳烨; 袁倩; 靳志敏

来源：食品科技, 2014, (05): 116-119.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2014.05.028

• 巴美羊肉
• 反复冻融
• 食用品质 Bamei mutton
• freeze-thaw cycle
• edibility

冷冻是常用的肉品储藏方法,工业化应用普遍。通过对巴美羊肉进行反复冻融处理,研究了反复冻融对巴美羊肉解冻时间、色泽、剪切力、解冻损失、硫代巴比妥酸值的影响。结果表明:随着反复冻融次数的增加,巴美羊肉解冻时间逐渐缩短,肉样解冻7次后与解冻6次相比,解冻时间显著缩短(P<0.05)。肉样色泽也有一定程度的变化,其中L*(亮度)先增大后减小,冻融5次后亮度达到最大值;a*(红度)逐渐减小,冻融3次后红度小于冻融2次,差异性显著(P<0.05);b*(黄度)逐渐增大,冻融3次后黄度大于2次,差异不显著(P<0.05)。解冻损失逐渐增大,冻融6次后解冻损失显著增加,差异不显著(P<0.05)。剪切力显著增...

• 出版日期2014
• 单位内蒙古农业大学