马铃薯在加工过程中易受酪氨酸酶催化发生酶促褐变。实验研究了氯化钠对马铃薯酪氨酸酶的抑制作用。结果表明:NaCl对马铃薯酪氨酸酶有明显的抑制作用,其半抑制率(IC50)为0.2mol/L,抑制机理表现为可逆非竞争性抑制,抑制常数为4.68mmol/L。氯化钠可作为抑制马铃薯酪氨酸酶褐变的添加剂。
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