大豆分离蛋白及超高压对鸡肉凝胶色泽、保水和质构的影响

作者：方红美; 陈从贵; 马力量; 王武

来源：食品科学, 2008, (10): 129-132.

• 大豆分离蛋白
• 超高压
• 鸡肉凝胶
• 色泽
• 保水性
• 质构 soybean protein isolate (SPI)
• ultra high pressure
• chicken muscle gels
• colour
• water-binding capacities
• texturalp roperties

添加大豆分离蛋白(SPI)与超高压处理可以改善肉制品保水性、质构等品质。本研究侧重调查0～3.0%大豆分离蛋白添加水平、300MPa压力对鸡肉糜凝胶色泽、保水和质构的影响。结果表明,对于非受压鸡肉凝胶,其亮度与持水性随SPI添加浓度的增大总体上分别呈下降与上升趋势,并在大于等于2.5%时这种下降或上升程度显著;添加高于1.5%的SPI还可显著提高凝胶的硬度、弹性、黏结性与咀嚼性。对于300MPa的受压鸡肉凝胶,在低于2.0%的SPI添加浓度下,加压处理可以显著提高受压鸡肉凝胶的硬度、弹性、黏结性和咀嚼性;且能够降低凝胶的蒸煮损失率,从而提高产品的出品率。但此超高压也会导致受压鸡肉凝胶亮度值的减...

• 出版日期2008
• 单位合肥工业大学