以香菇和猪肉为主要原料制作了2种香菇猪肉酱。结果表明:鲜香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4∶4,熬制时间3.5min,辣椒添加量10%,猪肉和香菇的比例4∶4;干香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4∶4,熬制时间3.5min,辣椒添加量15%,猪肉和香菇的比例4∶7。另外,以感官评价、质构及挥发性气味为指标,研究了鲜香菇猪肉酱、干香菇猪肉酱和市售香菇猪肉酱的品质。结果表明:干香菇猪肉酱具有香菇和猪肉的香气,色泽红润,口感和风味最佳。
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