不同烟熏液处理对罗非鱼片冷藏品质的影响

作者：张方乐; 朱志伟; 曾庆孝

来源：食品工业科技, 2011, 32(07): 135-138.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.076

• 罗非鱼片
• 烟熏液
• 冷藏 tilapia fillets
• liquid smoking
• cold storage

将罗非鱼片进行浸渍(A组)和涂抹(B组)烟熏液处理,置于0℃条件下冷藏,对罗非鱼片在贮藏过程中的pH、TVB-N值、TBA值、白度值进行分析,以及进行感官评价。结果表明,经烟熏液处理的罗非鱼片具有烟熏色泽和烟熏风味,且能防止脂肪氧化,延长鱼片的保藏期。相较于B组鱼片,A组鱼片的pH、TVB-N值、TBA值、白度值变化更稳定,其中TVB-N值在第21d为19.2mg/100g,保藏期可达21d。

• 出版日期2011
• 单位华南理工大学