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摘要
流体胶(fluid gel)颗粒的应用得到了广泛关注,却鲜有研究者关注其大规模的制备方法及颗粒形貌的控制。本研究以大豆分离蛋白(SPI)为主要原料,添加不同量的阿拉伯胶(GA)和吐温80(Tween 80),通过搅拌加热和喷雾干燥等操作,制备获得大豆蛋白基流体胶颗粒;并对其平均粒径、粘度、微观形貌、水分含量、吸湿性和分散性等功能特性进行表征。结果表明,添加GA可以使颗粒表面变得光滑、塌陷减少,且添加1.6%GA所得颗粒粒径最小;添加Tween 80可以使颗粒表面粗糙度增加,形成圆球状。流体胶颗粒的吸湿性会随着Tween 80的增加而迅速增加,GA的添加对颗粒的吸湿性影响不大。添加Tween 80会改善流体胶颗粒润湿性。以该颗粒替代部分SPI制备热制凝胶可增加凝胶的硬度。该颗粒可修饰食品体系的粘度和质构特性,可作为新一代的蛋白基配料应用于食品加工。
- 出版日期2016
- 单位华南理工大学
