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摘要
研究了全蛋液的添加对鲜熟面品质保持的影响。分析了添加全蛋液后面条蒸煮品质和质构品质的变化，并通过测定面条中游离巯基和二硫键的含量以及蛋白SDS可萃取率来探究添加全蛋液对蛋白质交联的影响，观察了鲜熟面中的蛋白质网络结构。结果表明：添加全蛋液后，鲜熟面的品质得到更好的保持。面条的蒸煮损失率由5.24%降低到4.35%,鲜熟面在浸泡之后的硬度和拉断距离分别提升了81.13%和127.55%,吸水率由201.77%降低到183.31%;全蛋液添加量低于20%时，面条中的蛋白SDS可萃取率显著(P<0.05)降低，二硫键含量显著(P<0.05)升高，所形成的蛋白质网络结构更加致密。但当全蛋液添加量达到25%时，感官评价得分下降，且蛋白质网络出现较大的孔洞。全蛋液添加量不宜超过20%。
- 出版日期2022
- 单位江南大学
