大豆分离蛋白-魔芋葡甘聚糖共混溶胶的制备及乳化特性研究

作者：王慧; 张亚宁; 肖沁林; 苗钟化; 张甫生

来源：粮食与饲料工业, 2016, (08): 27-32.

• 大豆分离蛋白
• 魔芋葡甘聚糖
• 共混溶胶
• 乳化性
• 乳化稳定性

为改善蛋白质-多糖混合物的乳化性及乳化稳定性,以大豆分离蛋白(SPI)和魔芋葡甘聚糖(KGM)为研究对象,研究共混溶胶制备过程中SPI与KGM配比、总浓度、KCl浓度、pH值、温度对共混溶胶乳化性及乳化稳定性的影响。在总质量分数为0.5%、SPI与KGM配比为7∶3的基础上,以乳化性为指标,用响应面法对KCl浓度、pH值、温度进行优化。试验结果表明,3个因素对共混溶胶乳化特性均有显著影响,其最佳工艺参数为:温度53.98℃,pH值8.12,KCl添加量为0.02mol/L。按实际生产可将各因素固定在:温度54℃,pH值为8,KCl添加量为0.02mol/L,测得SPI-KGM共混溶胶的乳化性为2.193,与理论值2.197相近。

• 出版日期2016
• 单位农业部; 西南大学