转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

作者：黄莉; 夏秀芳; 吕鸿鹄; 费楠; 潘楠

来源：食品工业, 2014, (09): 79-83.

• 转谷氨酰胺酶
• 肌原纤维蛋白
• 功能特性 transglutaminase
• myofibrillar protein
• functional properties

将转谷氨酰胺酶添加到鲤鱼肌原纤维蛋白溶液中,在不同温度条件下热诱导凝胶,测定转谷氨酰胺酶-肌原纤维蛋白混合体系的凝胶特性(硬度、弹性、持水性、白度值)及肌原纤维蛋白浊度的变化,结果表明:当温度相同时,转谷氨酰胺酶-蛋白复合凝胶的硬度和弹性值随着转谷氨酰胺酶添加量的增大而升高,在60℃,70℃,80℃条件下,添加了不同添加量转谷氨酰胺酶的样品与对照组相比硬度和弹性都明显提高,差异显著(p<0.05),在80℃时分别提高了39.89%,31.72%。而随着转谷氨酰胺酶添加量的增加,凝胶持水性增大(p<0.05),最大值为90.43%,但转谷氨酰胺酶对凝胶的白度无明显的影响(p>0.05)。随着转谷...

• 出版日期2014
• 单位东北农业大学