豆豉牡蛎软包装罐头加工工艺研究

作者：陈胜军; 杨贤庆; 李来好; 吴燕燕; 章超桦; 戚勃; 马海霞; 陈晓凤

来源：广东农业科学, 2011, (02): 106-107.

DOI：10.16768/j.issn.1004-874x.2011.02.005

• 牡蛎
• 豆豉
• 软包装罐头
• 加工工艺 oyster
• fermented black bean
• retort porch
• process technology

为提高牡蛎产品的附加值,以近江牡蛎(Crassostrea rivularis Gould)和豆豉为原料,经预处理、热烫、调味、真空封口和杀菌等工序,制得豆豉风味牡蛎软包装罐头。试验结果表明,豆豉牡蛎软包装罐头最适调味配方为每100 mL香料水中各调味成分的添加量为:豆豉10.0 g,酱油10.0 mL,白糖5.0 g,黄酒2.5 mL。杀菌公式为15min-18min-10min/118℃。产品蛋白质含量、总糖和脂肪含量分别为25.52%、8.72%和6.32%,营养丰富,香味适口,食用方便。

• 出版日期2011
• 单位广东海洋大学; 中国海洋大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所