多糖改性一直是食品科学的重点研究内容之一。近年来,利用生物活性物质(如抗氧化剂)对多糖进行改性备受关注,可在改善多糖理化特性的同时能赋予多糖新的生物活性。利用抗氧化性酚酸改性多糖就是其中的一个热点。文中在广泛调研文献的基础上,对多糖-酚酸缀合物的合成方法(生物合成法和化学合成法)、产物的理化性质(热稳定性、溶解性、溶液黏度、结晶性)和生物活性(抗氧化性、抑菌性、对代谢酶的影响)以及应用方面进行总结。在此基础上指出了多糖-酚酸缀合物研究中存在的问题。
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