葵花籽油煎炸制品感官评价与质构的相关性分析

作者：李倩^*; 邹婷婷; 朱麟菲; 张雪; 李永莲

来源：美食研究, 2022, 39(04): 56-61.

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2022.04.08

• 葵花籽油
• 综合评价
• 脉冲电场
• 主成分分析

通过方差分析、相关性分析及主成分分析方法，考察脉冲电场辅助提取的葵花籽油在煎炸马铃薯和鸡胸肉过程中成品的感官和质构变化，并建立煎炸制品品质的综合评价模型。结果表明：采用该葵花籽油煎炸的油炸制品感官和质构间相关性显著；经主成分分析确定主成分1(剪切特性)、主成分2(咀嚼特性)和主成分3(抗压特性)的累积贡献率达93.86%,可以代表煎炸制品品质的大部分信息，由综合评价模型得出薯条和鸡块的最佳煎炸时间分别为5和4 min。该研究建立了葵花籽油煎炸制品的综合性评判方法，为煎炸制品质地特征的量化及品质评价提供了理论指导。

• 出版日期2022
• 单位扬州大学