醋酸菌麸曲制备工艺的优化

作者：潘婉舒; 彭杨; 杜大钊; 吴远明; 刘芳; 王瑞; 敖晓琳; 刘书亮^*

来源：食品与机械, 2018, 34(10): 206-211.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.10.041

• 巴氏醋杆菌
• 麸曲
• 固态发酵

以巴氏醋杆菌C9-4(Acetobacter pasteurianum strain C9-4)为麸曲发酵菌株,应用响应面法优化了醋酸菌麸曲的制备工艺条件。结果表明,其最佳制备条件为:乙酸添加量1.03 mL/100 g、乙醇添加量2.09 mL/100 g、接种量4.09mL/100g,该条件下醋酸菌菌落总数达到1.38×108 CFU/g。应用该条件,在食醋企业对醋酸菌麸曲进行逐级扩大培养,扩培过程中麸曲醋酸菌总数均能达到108 CFU/g以上。

• 出版日期2018
• 单位四川农业大学