气流分级对发芽小麦粉品质的影响

作者：齐笑笑; 郭嘉; 温纪平^*; 刘帅; 王静; 黄梦凡

来源：食品科技, 2022, 47(03): 162-167.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.03.042

• 气流分级
• 发芽小麦
• 营养品质
• 糊化特性
• 流变学特性

选用百农307小麦为原料，在20℃、RH85%下发芽12 h，经干燥后磨粉并进行气流分级处理。通过对其营养组分、理化指标、溶剂保持力以及糊化特性、面团流变学特性等进行测定分析，探究气流分级对发芽小麦粉品质的影响。结果发现：小麦发芽后，发芽小麦粉(SF)的基本理化指标、糊化特性与粉质拉伸特性均有所降低，营养品质与抗氧化能力得到提高。经气流分级后，导致发芽小麦品质劣变的组分更多被富集在小粒径粉(F3)中，使大粒径粉(F1)的品质得到极大提升，面筋质量变好，糊化特性与流变学特性得到改善。研究表明，SF通过气流分级处理，可分离出品质更好的F1，为发芽小麦粉的高值化利用和在面制品加工中的应用提供理论依据。

• 出版日期2022
• 单位河南工业大学; 粮油食品学院