火龙果果浆不同贮藏温度下大肠菌群生长动力学模型及货架期预测

作者：杜晓静; 白新鹏; 姜泽放; 马若影; 邓志勇; 高晓东; 李雪

来源：食品工业科技, 2018, 39(03): 270-275.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.051

• 火龙果果浆
• 贮藏温度
• 大肠菌群
• 数学模型

为了探索适宜的贮藏温度,以红心火龙果果浆为原料,经高温瞬时灭菌后分别存放于4、10、25℃条件下进行贮藏实验,以总糖、可滴定酸、花青素含量、菌落总数、大肠菌群为主要指标,综合分析理化生化指标,并应用Gompertz模型建立大肠菌群生长模型以及货架期预测模型并确定腐败限控量。结果表明:不同温度条件下贮藏的火龙果果浆总糖、花青素含量逐渐下降,可滴定酸含量先下降后上升,大肠菌群和菌落总数逐渐增加,4℃贮藏温度下明显减小了这些品质的损失;建立的大肠杆菌生长动力学模型,其R2值都在0.96以上,残差值均在零左右浮动;确定出腐败限控量为4.28 lg(CFU/m L)。结论:4℃为火龙果果浆贮藏的适宜温度,Gompertz模型能准确的描述火龙果果浆中大肠杆菌的生长情况,由此建立了火龙果果浆贮藏过程中货架期预测模型。

• 出版日期2018
• 单位海南北纬十八度果业有限公司; 海南大学