硫酸锌对酶法改性发酵香肠理化特性的影响

作者：薛力荔; 杨胜荣; 朱秋劲

来源：食品科学, 2011, (23): 229-233.

• 干发酵香肠
• 菠萝蛋白酶
• 谷氨酰胺转氨酶
• 硫酸锌
• 理化特性 fermented sausage
• bromelain
• transglutamianse
• ZnSO4
• physicochemical properties

以干发酵肠为研究对象,在传统自然发酵的工艺基础上,以不同的组合方式添加菠萝蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶和ZnSO4,比较这3种组合的发酵肠之间各项理化指标的差异。结果显示:随着发酵时间的延长,3组工艺发酵肠中的水分含量、pH值呈下降趋势;蛋白质、挥发性盐基氮(TVB-N)、氨基态氮及脂肪含量和过氧化值(POV)值逐渐升高。在发酵过程中,Ⅱ组(酶 ZnSO4)和Ⅲ组(加酶)总蛋白质含量低于Ⅰ组(传统工艺),挥发性盐基氮与氨基态氮含量高于Ⅰ组(传统工艺)。而Ⅱ组(酶 ZnSO4)和Ⅲ组(加酶)工艺相比较,Ⅱ组(酶 ZnSO4)pH值、蛋白质含量高于Ⅲ组(加酶),挥发性盐基氮和氨基态氮含量却相对较低。3种...

• 出版日期2011
• 单位贵州大学