烤制时间对中式烤五花肉挥发性风味物质的影响

作者：刘薇; 陈敏; 徐雅倩; 周虔; 乔兴; 周晓燕; 朱文政^*

来源：中国调味品, 2021, 46(10): 54-58.

• 中式烤五花肉
• 固相微萃取(solid-phase microextraction, SPME)
• 气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)
• 挥发性风味物质

以猪五花肉为研究对象,利用万能蒸烤箱,研究恒定温度160℃条件下,不同烤制时间(5,10,15,20,25 min)对中式烤五花肉挥发性物质的影响。运用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction, SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)联用仪进行分析和鉴定,研究结果表明,中式烤五花肉在烤制时间下共鉴定出40种挥发性风味物质,其中醛类化合物7种、酯类化合物4种、醇类化合物8种、烃类化合物14种、其他化合物7种。从不同时间段来看,中式烤五花肉在烤制过程中,随着烤制时间的变化,在烤制25 min的条件下产生的挥发性物质数量最多。

• 出版日期2021
• 单位扬州大学; 四川旅游学院