甜橙果肉渣发酵酒工艺条件优化及其品质分析

作者：朱霞建; 谈安群; 范佳莹; 李则灵; 周琦; 易鑫; 李贵节; 郭莉; 谭祥; 黄林华; 王华^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(21): 207-214.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020813

• 甜橙
• 果肉渣发酵酒
• 响应面优化
• 品质分析

以甜橙榨汁后的果肉渣为原料,研制甜橙果肉渣发酵酒并进行工艺优化,并与果汁发酵酒进行品质比较分析。以感官评分为主要指标,黄酮和总酚含量为次要指标,采用Box-Behnken响应面优化果肉渣发酵酒的工艺条件,确定最佳发酵工艺:酵母接种量为0. 19%,初始糖度为23. 5%,温度为30℃,在此条件下得到的果肉渣发酵酒感官评分为80. 12分、黄酮含量为119. 10 mg/L、总酚含量为383. 54 mg/L。总体而言,果肉渣发酵酒中酚类物质高于果汁发酵酒,并且果酒风味浓郁,色泽良好,口感较佳,不仅具有典型的甜橙香味,同时较好地保留了果肉渣中类黄酮等营养物质。

• 出版日期2019
• 单位中国农业科学院柑桔研究所