利用毛霉(Mucor)和红曲霉(Monascus)分别进行前发酵后,按合适比例混合进行后发酵制作霉豆渣。结果表明:毛霉与红曲霉产a-淀粉酶的能力均很弱,且毛霉的产蛋白酶能力高于红曲霉,毛霉与红曲霉发酵豆渣的氨基酸态氮及游离氨基酸含量都比较接近;霉豆渣经后发酵后,呈天然淡红色,具有独特的香味。
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