畜禽肉是我国动物性食品消费的主要组成部分，包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭鹅肉、兔肉等。畜禽肉通常都具有一定的腥味，如果加工不当会影响到产品品质进而影响到消费者对产品的接受程度。此前关于腥味物质的研究主要集中在水产加工领域，近年来畜禽肉类中腥味物质的研究也越来越受关注。该文综述了不同畜禽肉类腥味物质的主要成分及其含量、腥味物质检测方法及去除方法，以期为后续关于畜禽肉类的研究提供参考，同时为畜禽肉的加工过程中如何降低腥味提供科学指导。
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